MON N I KEN DAM
IJ
IBS ÉSSl
MMÊÈÈÊÈÊÊÊÊÊÊÊÊIÊm
E N ook nu nog is de klant lastig
en op z'n gemak gesteld. Iets wat
het voordeel heeft, dat duizenden
vlugge handen er werk door vinden.
Het is nu n.l. zoo, dat tegen den
officieel vastgestelden prijs de sprot
voor 1714 cent per 100 gram in heel
Nederland te koop is. Maar dan moet
men ze zelf schoonmaken, zgn. filee
ren. Daar zien heel wat vischliefheb-
bers tegenop en nu wordt aan de
wenschen van het
publiek tegemoet ge
komen door de sprot
óók gefileerd, schoon
gemaakt, beschikbaar
te stellen, waardoor
de prijs tot 36 cent
per 100 gram stijgt,
een billijke verhoo
ging als men nagaat,
dat kop en staart,
plus graat en inge
wanden niet meer
meewegen.
E ERLIJK gezegd, zagen we er
eerst een beetje tegenop toen we het
walmend en rookend bedrijf, dat een
indruk maakt van een binnenbrandje,
betraden. We hadden elkaar eens aan
gekeken en eens voorzichtig gesno
ven, toen alle mannenmoed bij elkaar
geschraapt voor we aan 't werk
gingen, in de heilige overtuiging
's avonds als gerookte bokkingen
aan de markt te kunnen verschijnen,
maar het viel mee.
Bi
Sprotland
(Van onzen eigen redacteur)
[3 E sprotrookerij is een mooi bedrijf, ook al zal de
buitenstaander er dit niet aan afzien.
Die ziet slechts de zwartberookte daken en muren; die
ruikt slechts de vischresten en hoest tegen de natte hout-
krullenvuurtjes.
Maar wie oog heeft voor schilderachtig schoon, hij kan
hier genieten, evenals trouwens in het overige Monniken
dam, waar veel nog spreekt van de oude glorie uit de
Gouden Eeuw.
Maar nu is er de nieuwe glorie, óók in goud. Maar goud
dat getooverd wordt door smook en rook op de blinkend
zilveren vischjes in de donkere roetzwarte hokken. Visch,
die uiteindelijk het bestaan beteekent voor een geheele
stad met rond vierduizend inwoners.
Nieuive glorie
I N de grootste rookerij van
Monnikendam, die van G. Meij
en Zonen zijn we rond geweest.
En terwijl de fotograaf niet
wist hoeveel plaatjes hij wel
maken zou en de eene Blitzlamp
na de andere liet „poffen", wer
den we door Meij Jr. rondgeleid
en kregen een prachtig overzicht
van het interessant bedrijf.
We beginnen in een schuur, waar de
kachel lekker snort en gezellig om
een lage tafel heengeschaard een
tiental employés te werken zit.
Midden op tafel ligt de sprot, met
kistenvol hier uitgespreid, glibberig
en nat. Onder 'n enkelen kwinkslag
door wordt er hard gewerkt. Met on
gelooflijke snelheid worden de
sprotjes aan het „speet" gestoken.
Het „speet", dat is een stevig ijzer-
draad van ongeveer een meter
lengte. Door de kieuw en het bekje
van de visch gaat het ijzer en pre
cies afgeteld komen er op elke
draad 30 te hangen.
Bij armen vol worden deze draden
naar de rookhokken gebracht, waar
dit bedrijf er 25 van telt. Hier wor
den de draden opgehangen op de
zwartberookte latten, vijf rijen bo
ven elkaar, boven in het nokje van
het dak. Een secuur werkje, waar
een looplamp bij gebruikt wordt. De
sprotjes worden daar bovenin „uit
gestreken", d.w.z. netjes, verdeeld
over de volle lengte van den draad
en zóó opgehangen, dat ze allemaal
vrij in den rook komen, die dadelijk
in vetten walm naar boven slaan
zal. Zes- totachthonderd speeten
worden er zoo opgehangen, dan is
het hok bovenin tjokvol en komt het
eigenlijke rooken of stoomen aan de
beurt.
Gewoon op den betonnen vloer wor
den vijf kleine houtkrullenvuurtjes
aangelegd. Het houtafval, dat men
daarvoor gebruikt, wordt hier „mot"
genoemd. Als de vuurtjes lekker
branden gaat er een schep natte
„mot" overheen en dan is het
„dicht de pot", want dra slaan dikke
rookwalmen omhoog en beginnen
hun alchemisten-werk: van zilveren
vischlijfjes gouden te tooveren. Dat
duurt zoo een uurtje. De graad van
het rooken wordt bepaald door het
min of meer openen van de boven-
m «li/ M"
\-r v\'
'WÊLWÊÊÊ
"tM
of onderdeur van het rookhok. De
kunst is nu om de vischjes niet te
gaar te laten worden en ze mogen
ook niet te rauw zijn.
f LS het rooken gedaan is, worden
de speeten weer uitgenomen, de visch
wordt er afgeschoven in kistjes, die
al naar gelang de wenschen van den
klant aan inhoud varieeren tusschen
l>/2 en 10 kg., en de echte gerookte
sprot is gereed.
Gestoomde of Kielersprot
krijgt maar twee mot
vuurtjes om zich te
warmen en dus minder
rook. Deze worden on
gezouten opgehan
gen en behouden
ook na het rooken
hun zilverkleur met een
licht goudglansje er over.
Het zouten van de sprot,
die uiteindelijk als de
gerookte soort bij den
consument komt, maakt
het mogelijk dat er re
gelmatig wordt door
gewerkt, den geheelen
winter, ook als er een
paar weken zijn zonder J
aanvoer. Dit zouten ge
schiedt in groote va
ten, waardoor de visch
maandenlang bewaard
kan worden. Aldus be
reikt men een regel
matige bedrijfsvoering
zonder overbelasting. Op dagen van
top-aanvoeren bepaalt men zich dus
uitsluitend tot het zouten van de
visch.
Op rustiger dagen gaat het vat dan
weer open en wordt de gezouten
sprot een dag in de groote spoel
bakken „gewasschen" omdat de
beet anders te hartig zou zijn. Zijn
ze zoo min of meer ontpekeld, dan
kan het rooken weer beginnen.
De klant is koning!
De sprot voor filée
wordt ook lichter ge
rookt, dan blijven de
fijne lapjes visch be
ter heel.
Sprot is gelukkig
geen luxe artikel
en ook de bezitter van
een bescheiden beurs
kan zichzelf eens
tracteeren.
Wij berden het filee
ren zoo even tusschen
de bedrijven door: kop
en staart met een
schaar afknippen,
buikje open knippen,
ingewandjes eruit,
visch je splijten, graat
er aftrekken van
staart naar..ko-p en de
filé's van het huidje
trekken: Gereed voor
de consumptie. Som
mige liefhebbers eten
ze met het huidje op
om de- pittige rook-
smaak nog beter tot
z'n recht te laten komen. We lieten
ons zelfs verzekeren, da^ enthousi
astelingen ze om een verkeerde
beeldspraak over te nemen met
huid en haar opslokten!
Rook en nog eens rook
Door de hartelijke ontvangst voelden
we ons direct op het bedrijf thuis en
liepen de rookhokken en pekelafdee-
ling, het kistenpakhuis en het mot-
hok binnen of we er hoorden, brutaal
zoekend naar fijne 'hoekjes voor fo
to's en tips voor de copie.
En waren we' niet tijdig gewaar
schuwd, dan hadden we ons gerust
voor het komend seizoen als Zwarte
Pieten kunnen verhuren, want wie
met pek, maar ook wie met rook en
roet omgaat, kan pr mse besmet wor
den.
Maar het wonden, was, dat- we
heel spoedig met de bedrijfslucht"
vertrouwd waren. Na een half uurtje
er al geen erg meer in hadden. Con
trole bij thuiskomst leverde zelfs
geen rook of vischluchtje op.
Zelfs de kat
IJ onzen rondgang bemerkten we
nog een interessante bijzonderheid:
een dikke, vette poes, die lui wande
lend naar enkele schaarsche zonne
stralen knipte, maar hautain voor
bij schreed aan enkele verloren visch
jes. Ze lustte kennelijk niet meer!
Gelukkig land, waar de
katten het zóó goed heb
ben.
Nog een aardig dingske:
Boven de deur van de expeditie-af-
deeling is als gelukbrengend sym
bool een hoefijzer gehangen op de
wijze, zooals het behoort: de boog
onder. De diepe beteekenis van de
Ur-rune op z'n eenvoudigst gesym
boliseerd. De oerboog, het vat met
levenswater, heeft hier in 't bijzon
der wel een practische beteekenis.
De prijzen
C) M op de directe praétijk terug
te komen begonnen we eens over de
prijzen. Men is tevreden, iedere Mon
nikendammer het fileeren is huis
arbeid voor practisch heel het stadje
verdient aan dit typisch oude be-
