Zeeland 2 snd
Culinaire bioc
n
A A D S M A
Aad Smaal is hoofd van het Centrum voor Schelpdierenonderzoek van het
RIVO in Yerseke. Yerseke, beroemd om zijn schaal- en schelpdieren, maar
geconfronteerd met steeds meer beperkende maatregelen voor de vangst ervan,
met name in natuurgebieden als Waddenzee en Oosterschelde. Het vraagt om
een andere aanpak, waarin duurzame visserij en kweken als aanvullende optie
sleutelbegrippen zijn. Tegelijkertijd worden we geconfronteerd met een stijgende
zeespiegel, die verzilting van de bodem tot gevolg zal hebben. In antwoord op
andere omstandigheden zal er ook anders met de ruimte omgegaan moeten.
Daarbij komt de kweek van zilte gewassen als alternatief voor traditionele
akkerbouwgewassen om de hoek kijken. Aad Smaal gaat in dit artikel in op de
mogelijkheden en de plannen voor zo'n toekomst. Hij sluit af met een pleidooi
voor het snel realiseren van een innovatiecentrum op het gebied van de zeecul
tuur, waarvoor de plannen al op de Yersekse plank liggen.
Wie wel eens op een vismarkt komt ziet dat de zee veel te bieden heeft. Waar we bij
de slager van misschien vier of vijf soorten de eetbare producten in de etalage zien,
heeft een viswinkel in Nederland al gauw een soortenrijkdom van boven de twintig.
De culinaire rijkdom van de zee wordt in ons land nog lang niet ten volle gewaar
deerd. In landen als Frankrijk en Spanje kan men elke dag een nieuwe soort op het
menu zetten en dan is een jaar nog niet genoeg om alles te proeven. Alleen al de
variëteit aan schaal- en schelpdieren is de moeite van een bezoek aan zuidelijke
kusten waard. In een publicatie van Ifremer (Quéro Vayne, 1998) worden ruim 350
eetbare soorten uit het zeemilieu besproken - van wieren tot zee-egels - en dan ont
breken de vissen nog. De zee is een bron van culinaire biodiversiteit, die met name
in onze streken veel beter benut kan worden. Ondanks de band tussen Nederland en
de zee hebben 'vis' en 'zeebanket" niet die weerklank, die van een zeegaande natie
verwacht mag worden. Davidson (2003)auteur van het beste visboek dat er is,
schrijft: "Het conservatisme van de Nederlander speelt ook in de keuken.
De kookbibliotheek wordt gedomineerd door de lijvige werken van de huishoud
scholen. Maar het is wel zo dat de variatie, althans bij het bereiden van vis. niet
geweldig groot is. De Nederlanders blijven dol op hun haring, zoals ze dat al eeuwen
lang zijn, en maken eenvoudige, maar smakelijke gerechten van paling, kabeljauw
en schelvis. In sommige met kerrie bereide visgerechten is de Indonesische invloed
duidelijk, maar de algemene neiging is om vis eenvoudig te bereiden, gebruik makend
van Hollandse zuivelproducten en de geliefde aardappel".
Tl
